ワイン醸造：アルコール発酵について。

ワインの造り方

2018.03.102020.03.27

今回はアルコール発酵について。

ぶどうジュースがワインになる反応なので、ワイン造りには欠かせない化学反応です。

化学反応について
発酵中、タンクの中はどうなっているの？
混ぜる方法3種類
どれを使うのが正解？
ちょっとだけ私の考え

化学反応について

興味のある方が居るかどうか分かりませんが、化学反応式はこんな感じ。

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

簡単に言うと、酵母の力で糖をアルコールに変える反応です。

ちなみにですが、酵母は基本的にブドウの皮についたものを使います。

外部から酵母を足すことももちろん可能ですが、良いシャトーではこの酵母も自然由来で、かなり選別しているそう。

発酵中、タンクの中はどうなっているの？

発酵中、タンク内ではブドウの皮や実などの固体分と、果汁（ワイン）の液体分に分かれます。

そして発酵中に発生するガスの力で、この固体分はタンク上部に浮かびます。

フランス語ではChapeau（シャポー）と呼ばれ、帽子の意味です。

英語でもCapなので、やっぱり帽子ですが、日本語だと「果帽（かぼう）」と呼ばれます。

この固体分にワインに必要な色・香り・タンニンなどが含まれています。

液体分は何もしなければ白ワインの様。

ピノノワールを使ったシャンパーニュ白は、皮の色を抽出することなく醸造を行っているので黒ブドウから白ワインができます。

が、ボルドーでは（というかシャンパーニュ以外では）赤ワインを造りたい！

ということで、この液体分と固体分を混ぜる必要が出てきます。

混ぜる方法3種類

ソムリエの教本にも載っている、

ルモンタージュ
ピジャージュ

はご存知の方も多いのではないでしょうか。

最近使われるようになってきたのが、3つ目の方法

デレスタージュ

これについても詳しく書いていきます。

ルモンタージュって？

これは私がワイナリーで研修していた時に行っていて、かなり体力を消耗したのを覚えています（笑）

このルモンタージュも酸素を通すものと、通さないもの二種類あります。

簡単に絵を描いてみました。（伝わるかが心配です）
※ちなみに色は分かりやすく選んだだけなので、あまり気にしないでください。

酸素有ルモンタージュ

一旦タンクから液体を大きな桶の様なものに入れます。

そしてそれを同じタンク上部から入れなおす、というもの。

桶を通しているので、ワインが酸素と触れます。

ちなみにタンク上部からは圧の強いホースの様なもので勢いよくワインが入れられます。

酸素無ルモンタージュ

これは先ほどの酸素有の桶を通さないバージョン。

ピジャージュって？

これは、ワインを踏んで造っているイメージがあるかと思いますが、そういう雰囲気です。

上から円盤の付いた棒でタンクの中を混ぜるので、かなり肉体的に大変な作業の一つ。

最近は機械も出てきていて、かなり楽になったそう。

デレスタージュって？

一旦からのタンクに液体分を抽出し、その後移された液体を元のタンクに戻すというもの。

他の二つに比べて抽出力が強いのが特徴です。

最近このデレスタージュを行うシャトーが増えてきたなぁという印象。

ワイン造りにもブームがあるんです。

どれを使うのが正解？

どれも最終的には液体分に必要な香りや色、タンニンが移るのですが、抽出の力などが違うので、シャトー毎に好みが分かれます。

正解は特になく、大体のシャトーは「ルモンタージュのみ行います！」というより「ルモンタージュとピジャージュを行います！」という様に二種類や三種類を混ぜて使うことが多いです。

それは全て醸造責任者の舌によって決められるそう。

ちょっとだけ私の考え

ワイナリーを沢山見学していて思うのは、あるシャトーでは良いと言っていたものが、別のシャトーではあまり良くないと言っていたり、シャトー毎に色々なポリシーと哲学がある、ということ。

なので一概にどうするのが良い、ということはなくて、シャトーの持っている畑の土壌だったり気候、さらにブドウ品種だったり、昔ながらの伝統だったりを全て合した結果、それぞれのシャトーがワインの造り方を決めているんだな、ということ。

ワイナリー巡りをすればするほど、分からなくなることも多いですが、だからこそワインは楽しいんだなぁと思う今日この頃です。

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