白ワイン醸造まとめ。

赤ワインの造り方を一通りまとめたので、次は白ワインに移りたいと思います。

白ワイン醸造は赤ワインに比べると工程が少ないので、どっと一気に書きたいと思います。

 

以前ブログでボルドーの白ワインについて書いていますが、ボルドーでは約20%白ワインを生産しています。

(ボルドー白ワインについてはこちら

今回も基本的にはボルドーの話をしていると思って読んで下さい!

収穫

白ワイン用のブドウも手摘みだったり機械収穫だったりしますが、ボルドーの多くのワイナリーは機械収穫で行われます。

ソーテルヌなどの貴腐ワインは手摘みでないといけませんが、今回は辛口の白ワインの造り方をご紹介します。

 

除梗・破砕

赤ワインと同じように除梗を行います。

除梗はブドウの房から枝を取って実だけの状態にするという作業。

この作業をすることによって、すっきりとした苦味の少ないワインを造ることができます。

その後は破砕したりしなかったり。

 

圧搾

そしてすぐに圧搾!

プレス機にかけてブドウの果汁を搾り取ります。

赤ワインと違って、発酵前に圧搾するのが白ワインの特徴!

 

アルコール発酵

アルコール発酵はステンレスタンク内で行われることが多いですが、敢えて木樽で行うことも。

前回のボルドー白ワインで書いた早飲みアントル・ドゥ・メールはステンレスタンク超熟ペサックレオニャンは木樽という感じでしょうか。

といってももちろん一概にそう言える訳ではないのですが…。

大体の目安というか、イメージで捉えて貰えると嬉しいです。

 

熟成

その後熟成が行われたり、行われなかったり。

先ほどの早飲みアントル・ドゥ・メールと超熟ペサックレオニャンの2種類で考えると、ペサックレオニャンが熟成をしっかり行う地域。

しかも木樽で行うことが多いです。

それによりこの地域の特徴であるバターやブリオッシュを主とした豊満な香りが得られます。

そして、木樽熟成ではよくBâtonnage(バトナージュ)という作業を行います。

これは、樽底に沈殿した澱とワインを混ぜる作業。

醸造中、樽の中はこんな風になっています。

時間がたつとどんどん沈殿していくので、澱を混ぜることによりこの地域の特徴であるまったりとした口当たりが得られます。

とあるシャトーにある樽の中の変化を表した写真も共有します。

 

清澄作業と瓶詰

そして濁りのないワインにするために清澄作業を行い瓶詰へ。

瓶詰については別に記事にしているので、興味のある方はこちらをどうぞ。

 

最後に

今回はざっと白ワイン醸造の説明を。

赤ワインの醸造と比べるとかなり短い説明ですが、書き忘れたことを思い出したらこのページを編集していきたいと思っています。

赤ワインの醸造についてはいくつか記事があるのでよかったら見てください。

赤ワイン醸造…
ブドウの収穫から選果
ワイン醸造に欠かせないもの、タンク。
ワイン醸造・アルコール発酵について。
ワイン醸造、マロラクティック発酵について。
エクラージュとプレスワイン
ワイン醸造:樽熟成について
ワイン醸造:熟成中の作業いろいろ。
ワイン醸造:瓶詰め作業

その他色々やってるので、良かったら見てください☆ 
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