ワイン醸造:熟成中の作業いろいろ。

前回の熟成の時に書こうと思っていたのですが、意外と樽について色々書くことがあったので、熟成中にワイナリーが行っていることを今回はまとめたいと思います。

目減り分を足す、ウイヤージュ

フランス語ではOuillage(ウイヤージュ)

樽での熟成を行うと、木が呼吸することによりワインが蒸発していきます。

蒸発したまま樽を放置していると、樽の中に空気が入ってしまい、ワインが酸化して行ってしまいます。

ということで、このウイヤージュを行います。

新樽だと蒸発スピードが速いので、最初の数か月は1か月に1回程行ったりもします。

できるだけ酸素に触れないように、というのが目的。

 

澱引き

フランス語ではSoutirage(スーティラージュ)と言います。

この澱引きは大抵3か月に一回

未だに昔ながらのろうそくを使った方法で澱引きを行うワイナリーがとても多いです。

そしてこの澱引きを行うと同時に、ウイヤージュも行うという感じ。

 

澱引きについてもう少し詳しく

ろうそくを使った澱引き、と言われてもイメージしにくいですよね。

見学中に撮った写真があるので共有します。

ワイン熟成中には樽の底に澱が溜まっていきます。

この澱を取る、その名の通り澱引き。

まず澱のない上部を空の樽に移動させます。

そしてワインが少なくなると、グラスにワインを入れて、ろうそくで澱があるかどうかの確認をします。

写真では少し分かり難いですが、こちらがまだ澱のないワイン。

そしてこちらが澱が出てきて濁りだしたワイン。

澱が出てきたら、樽同士の移動は終了。

樽は綺麗に洗って次の澱引きに利用されます。

 

瓶詰前の清澄作業

澱引きとは別に、ワインの濁りを取る清澄作業も行います。

フィルターを通すと楽にできるのですが、ボルドーではCollage(コラージュ)を行うことが多いです。

このコラージュは卵の白身を利用します。

ワインと白身は水と油の様に混ざり合わないのだそう。

そして白身が磁石の様にワインの濁りを取ってくれる、ということだそう。

現在は白身を使わず、アルブミンの粉や液体を使うワイナリーも増えてきました。

 

コラージュのデメリットは?

ワインに白身を使うことで、成分は全く変わらない、とのことです。

ですが、白身に含まれるアルブミンが卵アレルギーの人に良くないとのこと。

ということで2012年からコラージュを行って、ワインからアルブミンが検出されるとラベルの記載義務ができました。

これで卵アレルギーの人も安心してワインを飲むことができます!

 

コラージュで余った黄身は?

コラージュによって大量に使用される白身。

必然的に黄身が余ってしまいます。

この余った黄身でつくられたお菓子がボルドー名物のカヌレ

カヌレについてもその内まとめたいなぁと思っています。

ボルドーで食べるカヌレは、日本で食べるのの何倍もおいしいので是非食べて欲しいです!

 

まとめ

ワイン熟成中も意外とやることが沢山あって、ワイン造りは休めないなぁといつも思います。

澱引きも3か月に一回ですが、ボルドーはワインの生産数が多く、樽の数も多いので、実際はほぼ毎日澱引きを行っています。

と、ずっと気にかけて造られることでおいしいワインが生まれています!


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