ワイン醸造:マロラクティック発酵について。

アルコール発酵について先週話したので、今回はマロラクティック発酵を。

マロラクティック発酵について、詳しくお届けします!

マロラクティック発酵って何?

簡単に言うと、リンゴ酸を乳酸に変える発酵です。

必要かどうか分かりませんが、化学反応はこんな感じ。

COOH-CH2-CHOC-COOH → CH3CHOH-COOH + CO2

 

リンゴ酸?乳酸?

酸を別の酸に変えるだけなので、ワインの酸味を減らす作用ではもちろんありません。

フランスでよく表現されているのは、まだ熟していない青いリンゴをかじったときの酸味を、ヨーグルトの様なまろやかな酸に変える、というもの。

基本的に赤ワインの製造工程で行われる過程です。

 

発酵の期間は?

発酵は、バクテリアの活動によって決められます。

なので2週間程度で終わることもあれば2か月間続くこともあります。

 

発酵を行う場所は?

タンクで行うシャトーもあれば、樽の中で行うシャトーもあります。

どちらが良い、ということはなく、シャトー毎のキャラクターを出すためにそれぞれが決めています。

ちなみに樽でマロラクティック発酵を行うときはガラスの蓋を置いているシャトーが比較的多いです。

 

発酵中の温度は?

バクテリアの反応を促すために、樽で行う場合はその樽を置いてある部屋全体の温度を、タンクで行う場合はタンクの温度を上げる必要があります。

大体ですが22度程度まで温度を上げることでバクテリアに働いてもらいます。

 


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